鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類是各地耳熟能詳?shù)募页２耍u在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的，鹵菜也是川菜飲食文化的重要組成部分之一。鹵肉在有的地區(qū)叫醬肉。按一些不同地區(qū)及制作工藝，全國可大致分為三大鹵，即紅鹵、白鹵和糟鹵。而三大鹵中最優(yōu)代表性的則是四川的紅鹵。四川紅鹵不僅色澤紅亮、香味濃烈更顯特點(diǎn)的是它可再次的改變工藝演變出來豐富多彩的地方特色品種。如油淋鵝就是先鹵后高溫油淋，將鵝皮淋脆。

川味熟食鹵菜技術(shù)培訓(xùn)班哪里好？又如甜皮鴨則是鹵、炸、澆糖三大程序精制而成。川鹵在鹵品上一般不受限制，所以川鹵的菜品尤其豐富。川鹵很重視鹵水的長久使用，它是因?yàn)辂u水中的膠質(zhì)越濃其菜品越上味，所以有很多老店號(hào)稱百年老鹵，這不是瞎稱。川鹵可分三清淡的純五香味，也可做成有麻辣的特色鹵味，還可再鹵后再加調(diào)料拌制，使其鹵味添色添彩。它的這些變化，更豐富了川鹵的獨(dú)特性。 

培訓(xùn)流程：

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

2、鹵菜香料的識(shí)別以及選配 。

3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量。

4、糖色的炒制方法 。

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

6、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。

7、紅鹵、白鹵的制作方法。

8、原料初加工和處理方法。

9、肉類的腌制和煮制時(shí)間的把握。

 鹵制系列：鹵豬蹄、鹵香嘴、鹵豬耳、鹵雞爪、鹵鴨心、鹵鴨脖、鹵鴨頭、鹵雞翅、鹵肥腸、鹵雞尖、鹵兔頭、鹵豆干等。

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