夫妻肺片怎么做？小吃培訓哪家專業(yè)教你地道的做法

原名“夫妻廢片”，但并不用肺。四川特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛頭皮、牛舌、牛肚、牛肉為料，注重選料，制作精細，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。深受群眾喜愛，為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，在用料上更為講究，質(zhì)量日益提高。

菜名：夫妻肺片

味型：紅油味

主料：牛心3個、牛舌3個、牛肚400克、牛頭皮500克、牛腿肉3000克。

輔料：花生仁200克、芝麻100克、豆豉30克、紅腐乳汁50克、生石灰250克。

調(diào)料：蔥頭250克、八角15克、肉桂20克、花椒30克、硝少許、食鹽250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、醬油500、味精、紅椒油、花椒粉各適量

制作：

1、牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用食鹽、花椒粉、八角、肉桂腌漬后，入煮鍋加清水（淹沒過肉塊為準），煮沸，加入鹽、香料袋（內(nèi)裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火（保持鍋中湯略微沸騰）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成鹵料。

2、將生石灰，加入清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟撈起晾涼。

3、將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。

4、牛心用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。

5、牛舌洗凈后，入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心同煮至熟。

6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。

提示：

1、將芹菜洗凈，切成1厘米長的段。芝麻炒熟和熟花生米一起壓成末備用。

2、將切好的牛肉、牛雜放入盤中，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。