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發(fā)布日期:2018-10-18 來(lái)源:m.yoyolm.cn 作者:admin 瀏覽:1646次
鹵菜6個(gè)操作誤區(qū),與配方無(wú)關(guān),看看你中招了幾條,現(xiàn)在改還不晚
有句老話----"心急吃不了熱豆腐”!這話用來(lái)形容部分鹵菜小白再恰當(dāng)不過(guò)了。最近,很多朋友在頭條私信里問(wèn)我,為什么自己在家做的鹵菜總是沒(méi)有在外面鹵菜店買的好吃,特別是第一次新起鹵水做的菜,更是難以下咽。這里拋開香料的配方因素,我總結(jié)了一下大家最關(guān)心的幾個(gè)問(wèn)題,今天我就針對(duì)大家的提問(wèn)來(lái)詳細(xì)解答一下:
1:鹵水和菜品的藥味重
很多朋友都有點(diǎn)急于求成,夢(mèng)想著,第一次就鹵出色香味俱佳的菜品。其實(shí),這是一個(gè)誤區(qū)。在我們新起第一鍋鹵水的時(shí)候,盡量不要用清水來(lái)制作,因?yàn)榍逅旧砭褪枪训瓱o(wú)味的,加上香料本身屬于藥食同源的材料,它既是香料,也是藥材,所以,也多少含有藥味的成分。鹵菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。
第一次新起鹵水,只是加了香料,而沒(méi)有加肉進(jìn)去鹵,當(dāng)然你聞到的就只有香料的味道了,這個(gè)味道里,有香味,同時(shí)也有藥味,所以,這屬于正常的味道,大家不必過(guò)于糾結(jié)。有些朋友買回香料制好鹵水后,就來(lái)問(wèn)我,為什么鹵水只有藥味和苦味,現(xiàn)在大家明白是什么原因了吧。還有一個(gè)原因就是,有些 香料質(zhì)量不好,也會(huì)導(dǎo)致藥味和苦味、異味加重。要減少這些味道,通常的處理方法是香料裝在料包里,先用熱水浸泡30分鐘,然后用涼水沖洗兩邊,減少香料的藥味和異味。當(dāng)然還有一些用酒泡或者炒制來(lái)處理的,這里我不做介紹,因?yàn)槲覀兪怯脽崴輥?lái)處理香料的。順便說(shuō)一句,新起鹵水最好用豬骨、母雞來(lái)熬鹵水底湯,這樣,鹵水會(huì)有一定的香味和鮮味。
2:鹵出的菜沒(méi)有香味,只有藥味
這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得還是比較多。前面我們已經(jīng)說(shuō)過(guò)了,鹵菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。而這個(gè)香味也不是一蹴而就的,它需要香料和食材經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間慢慢的融合。所以,新起鹵水第一次鹵菜,藥味大于香味就不難理解了。隨著鹵菜的時(shí)間久了,肉香味和香料味慢慢的累積在鹵水里,形成老鹵水了,這時(shí)香味就醇厚了。一般新起鹵水,至少要經(jīng)過(guò)3-4次的鹵制食材才會(huì)好很多。
而且鹵制的食材還不能太少,太少了,鹵水里缺乏肉香味。同時(shí),鹵菜是需要油脂的,也就是我們通常說(shuō)的鹵油,油脂的吸附能力很強(qiáng),香料的香味大多會(huì)吸附在鹵油里,所以我們會(huì)聞到好的鹵水的香味很濃烈,其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。經(jīng)過(guò)我仔細(xì)詢問(wèn)后,大多數(shù)朋友第一次鹵的都是不含油脂的雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖等零食類鹵菜,這類食材本身不含油脂,加上新起鹵水清湯寡淡的沒(méi)有油水,這類食材鹵制出來(lái),怎么可能有香味呢?而且食材還發(fā)干、發(fā)柴。這類問(wèn)題的處理方法是:新起鹵水前幾次鹵菜最好鹵制油脂含量高的食材,比如豬頭肉、五花肉、豬油、雞油等,加一些雞肉鹵制效果很好。多鹵幾次食材之后,香料的藥味慢慢的揮發(fā),香味和肉的本味慢慢融合了,鹵水味道正常以后,鹵出的菜品味道自然就好了。
3:鹵出的菜品不入味
對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,以前的分享里也有,這里為了照顧新朋友,我再贅述一下。如果鹵制大塊或者質(zhì)地比較緊密、厚實(shí)的食材,一定記得前期先腌制了。一般腌制時(shí)間最少在12小時(shí)以上,有條件的,放保鮮柜腌制24—48小時(shí)最好,保證食材在鹵制前含有一定的底味。然后就是保證鹵水的鹽味充足,還是那句話:鹽才是百味之王!沒(méi)有鹽味,你加再多的香料也是白搭。
4:鹵出的菜品發(fā)干,發(fā)柴
通常情況下,這個(gè)原因是火候沒(méi)有把控好造成的。特別是瘦肉類,會(huì)遇到這類問(wèn)題。鹵制肥肉類食材,一般需要中火,鹵制瘦肉類食材,一般都需要小火鹵制?;鸫罅耍巢牡乃殖龅锰?,自然食材就發(fā)干、發(fā)柴。
5:鹵出的菜品腥味重,異味重
這個(gè)問(wèn)題也是比較普遍的問(wèn)題。除了香料里要添加一些去腥除異味的香料之外,食材前期的加工處理也非常重要。對(duì)于一般的肉類而言,前期都需要進(jìn)行浸泡、腌制、焯水等處理來(lái)盡量多的去除血腥味和異味。對(duì)于異味,還有一個(gè)原因就是一些異味較重的菜品混鹵了,比如,豬下水,就需要單獨(dú)鹵制,以免串味。
6:鹵制的菜品發(fā)黑
這個(gè)問(wèn)題也是比較普遍的問(wèn)題。給鹵菜上色,我們首選糖色。如果在鹵菜中加入了醬油、老抽、耗油、焦糖、甜面醬等,那鹵菜發(fā)黑是必然的(醬鹵和某些有特殊技巧的鹵菜高手除外)。如果是用糖色來(lái)上色,在鹵菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬的情況下,放置一天,顏色不會(huì)有 太大的變化。只是炒制糖色是一門技術(shù)活,由于每個(gè)人對(duì)火候的把控不同,所以也沒(méi)有一個(gè)固定的炒制時(shí)間,這個(gè)完全靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成。關(guān)于糖色的炒制方法,之前有視頻分享,感興趣的朋友可以翻看一下??傊蕴巧念伾珵闂椉t色,微甜帶點(diǎn)微苦為比較標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然,如果是新手的話,建議炒制偏甜,偏嫩一點(diǎn),以免炒制時(shí)間把握不好,反而發(fā)苦了,影響菜品口感,同時(shí)也會(huì)讓菜品顏色發(fā)黑。
最后需要提醒大家的是,并不是香料越多越好,香料過(guò)重,不但造成鹵水發(fā)苦,而且香料味會(huì)掩蓋了肉本身的香味,吃起來(lái)全是香料味,而如果香料少了,菜品又會(huì)失去鹵菜本身應(yīng)有的復(fù)合香味,所以,在使用配方時(shí),適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用食材和香料的比列,同時(shí)適當(dāng)?shù)拇钆涓鞣N香料之間的用量,才能達(dá)到讓我們想要的滿意的效果。更重要的是,一鍋好的老鹵水的養(yǎng)成,是需要時(shí)間來(lái)煉制的,所以需要大家有足夠的耐心。
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